맛있는 김치 담그는 방법 공개~

김장의 의미나 형식이 많이 간소화됐지만 맛있는 김치는 겨우내 우리 식탁을 풍성하게 만들어 주는 최고의 반찬입니다. 김치를 제대로 담그기 위한 재료 선정부터 보관법까지 소개해드리겠습니다.

김치에서 가장 중요한 소금과 젓갈

요리 연구가들은 김치의 맛을 좌우하는 건 신선한 식재료는 기본이며 그중에서도 소금과 젓갈이 가장 중요하다고 조언합니다. 김치를 담글 때는 바닷물을 염전으로 끌어와 자연 바람과 햇빛으로 증발시켜 만든 천일염과 천일염 중에서도 갯벌에서 바로 수분을 증발시켜 만든 토판염을 쓰는 것이 좋습니다.

 

배추를 절일 때는 절인 후물로 씻어내는 과정을 고려해서 천일염을 양념할 때는 토판염을 씁니다. 멸치액젓은 멸치를 소금에 절여 삭힌 젓갈로 새우젓과 ㅎ마꼐 김치에 가장 많이 쓰며 구수하고 달콤한 맛을 냅니다. 손으로 찍어 먹어봐 짜지 않으면서 달고 구수한 맛이 아는 것을 고르는 것이 도움이 됩니다.

 

맑은 포도주나 잘 우려낸 오미자차를 연상시킬 정도로 맑고 고운 색이 나는 것이 좋습니다. 담백하고 시원한 맛을 내는 데는 새우젓만 한 젓갈이 없습니다. 거의 모든 김치에 조금씩 넣어 맛을 잡아준 후 새우젓 국물 새깔도 잘 살펴야 합니다. 온도 변화가 없는 토굴에서 뽀얗고 노랗게 삭아 고소한 맛이 나는 것을 골라 사용해야 김치 맛이 좋습니

맛있는 김치를 더 맛있게 먹기 위한 보관과 숙성 비법

산소를 차단해야 맛있게 익는 김치는 발효과학의 집약체라 할 수 있습니다. 김치를 맛있게 담가 맛있게 먹기 위해선 보관 시 산소를 완벽하게 차단하는 것이 중요합니다. 김치 유산균은 산소가 없는 상태에서 증식하기 때문에 100% 밀폐용기에 넣어 공기를 차단해야 유산균 생성이 원활해집니다. 뚜껑을 제대로 닫지 않은 김치와 공기의 접촉이 잦아지면 효모가 증식해 곰팡이가 생길 수 있습니다.

샐러드처럼 즐기는 비건 김치

김치를 만들 때 반드시 들어가는 것이 바로 젓갈이지만 젓갈 역시 비건이 피해야 할 재료입니다. 김치 면인 이하연 선생이 추천하는 비건 김치는 '소금지'로 젓갈 때신 배와 사과를 채 썰어 넣어 시원하면서도 달콤한 맛을 더했습니다. 또한 다시마 물에 토판염을 풀어 양념해 감칠맛을 더합니다. 다른 김치에 비해 양념도 간단하고 익으면 시원하고 깔끔한 맛으로 외국인들도 좋아하는 김치 중 하나입니다.

 

<기본재료> 절임배추 10kg,

<부재료> 무 1.5kg, 사과,  배 1 개씩, 갓(또는 부추) 100g, 쪽파 140g, 미나리 100g

<양념재료> 생수 3컵, 토판염(또는 천일염) 100g, 고춧가루 300g, 다시마물, 찹쌀풀 2컵씩, 다진 마늘 300g, 다진 생강 40g 

<만드는 법>

1. 무와 배추는 0.5cm 두께로 채 썰고, 쪽파와 미나리, 갓은 4cm 길이로 썰고 , 배와 사과도 껍질을 벗겨 적당한 크기로 채 썬다.

2. 생수에 소금을 녹이고 분량의 나머지 재료를 모두 넣고 섞어 양념을 만든다.

3. 2의 양념에 무, 쪽파, 미나리, 갓, 배, 사과를 넣고 버무려  소를 만든다.

4. 절인 배추에 3의 소를 켜켜이 넣고 가지런히 오므려 겉잎으로 감싸고 통에 담는다.

5. 서늘한 곳에 36시간 두었다가 김치냉장고에서 20일 숙성시켜 먹는다.