12월 제철 생선 알아보기

 일 년 중 생선회 소비량이 가장 활발한 12월입니다. 송년회 등 각종 모임이 많기도 하지만, 우리가 자주 먹는 어종이 대부분 몰려있기 때문이 아닐까요. 요즘처럼 쌀쌀한 날씨에 먹기 좋은 생선들을 소개하고자 합니다. 

1. 과메기

과메기는 꽁치나 청어를 해풍에 수일간 말려 만듭니다. 밤에는 얼고 낮에는 녹는 과정을 여러 번 되풀이하면서 체지방이 안에 갇혀야 깊고 구수한 맛을 내기 때문에 과메기를 말릴 땐 반드시 찬 바람이 불어야 맛이 좋아집니다.

이르면 10월말부터 손질과 건조에 들어가는데, 제대로 말리려면, 청어, 꽁치, 할 것 없이 약 보름 동안 자연 건조와 숙성기간을 거쳐야 합니다.

 

과메기는 손질없이 한 마리를 통째로 말린 것을 가장 최상품으로 칩니다. 다만, 이렇게 말리면 속살까지 충분히 말리기 어렵기 때문에 우리가 먹는 과메기는 80% 이상은 반으로 갈라 건조한 배지기 과메기입니다.

과메기 대부분 각종 채소와 미역, 마늘종, 초고추장 등을 곁들여 세트로 먹습니다. 고소하고 적당히 꾸득한 식감으로 술안주로도 인기가 좋은 제철 음식 중 하나입니다.

2. 아귀

아귀는 회가 아니라 익혀서 먹어도 본연의 살맛을 잘 느낄 수 있는 어종 중 하나입니다. 이맘때면 부산을 비롯해 남해 일대에서 큼지막한 아귀가 잘 잡힙니다. 대부분 수심 40m 이하 저층에서 작은 물고기를 사냥하며 살기 때문에 우리가 먹는 생선 중에서는 비교적 심해어에 속합니다.

 

신선한 아귀로 만든 아귀 수육은 겨울철 뜨끈하게 먹기 좋은 별미입니다. 물에 각종 채소와 함께 넣고 살짝 데치기만 해도 국물 맛이 아주 좋습니다. 싱싱한 아귀 간은 홍어와 쥐치와 더불어 맛으로 손꼽히는 별미 중 하나입니다. 특히 생 아귀 간을 푹 쪄서 만든 안키모는 선술집에서 고급 요리로 통하기도 합니다.

3. 우럭

국민 횟감 우럭입니다. 광어에 이어 두번째로 생산량이 많은 만큼 전 국민에게 아주 익숙한 어종입니다. 가을부터 교미를 마친 우럭은 깊은 바다로 들어가 월동하는데, 이때 지방을 비롯한 많은 영양분을 몸속에 축적해야 해서 겨울이면 살이 통통하게 오르고 맛도 가장 좋습니다. 따라서 우럭의 제철은 늦가을부터 초봄이며, 지역에 따라 약간의 차이는 있지만 대게 북쪽으로 올라올수록 제철은 길어집니다. 

 

우럭하면 생선회를 빼놓을 수 없지만, 사실 우럭은 회로 먹기에 좋은 어종은 아닙니다. 대가리가 워낙 크다 보니 포를 뜨고 썰면, 한 마리에서 나오는 회의 양이 많이 적기 때문입니다. 하지만 볼락류의 특유의 단단하면서도 쫄깃한 맛은 가성비 최악의 살수율에도 불구, 계속해서 우럭을 찾게 합니다. 다만 국물 맛으로는 볼락을 따라올 어종이 없으니, 생우럭탕은 물론이고 말린 우럭으로 끓인 우럭 젓국도 아주 일품입니다. 같은 우럭이라도 이 시기에 먹는 우럭탕은 더 깊은 맛을 낸다는 점에서, 겨울 우럭은 갑 이라는 말이 와닿습니다.

4. 방어

겨울이면 생각나는 방어입니다. 회유성 어종인 방어는 우리나라 동해와 남해 위주로 서식하며, 11월부터 북상해 이듬해 2월까지가 지방이 오르고 식감도 가장 차집니다. 겨울 방어를 제대로 즐기기 위해서는 가능한 대방어를 먹는 게 좋습니다. 깊은 지방의 맛과 차진 식감 외에도, 방어는 크기가 커야 나눌 수 있는 부위가 세분돼 각 부위의 고유한 맛을 볼 수 있기 때문입니다. 제일 크게는 등살과 뱃살로 나뉘지만, 대방어는 등살, 중뱃살, 뱃살은 물론 배꼽살과 사잇살, 볼살 등 다양한 부위를 풍성하게 즐길 수 있습니다.

 

회 스타일은 취향에 따라 천차만별이지만, 두툼하게 썰어낸 제철 방어회는 매년 겨울 꼭 맛봐야 할 별미입니다. 겨울 방어 시즌은 2월까지 이어지며, 3월까지도 횟감으로서는 충분히 먹을만합니다.

 <겨울에 맛있는 대표 생선회>

우럭, 방어, 감성돔, 참돔, 광어, 가숭어

 

이상으로 12월 제철 생선을 소개 해드렸습니다. 평소에도 드실 수 있으시만 제 시기에 드시면 더 맛있으니 참고하세요~